SLOVNÍK POJMOV
AKTÍVNY KVÁSOK
Aktívny je kvások vtedy, keď je vo svojom maximálnom objeme, má najviac bubliniek a teda kvasinky dosahujú svoju najväčšiu aktivitu. Tento jav nastáva približne 8-10 hodín po "nakŕmení" kvásku.
100% HYDRATÁCIA
Hydratácia vyjadruje pomer vody a múky. Kvások 100%nej hydratácie je taký kvások, ktorý kŕmime vždy v pomere 1:1 - múka:voda. To znamená, ak nakŕmime kvások napr. 100g múky + 100g vody.
PREFERMENT
Preferment alebo takzvané "materské cesto" je v podstate rozkvas, do ktorého sa použije 20-30% múky z celého receptu a rovnaké množstvo vody. Jedná sa vlastne o predkvasené cesto. Takýto postup urýchľuje kysnutie a napomáha chutiam lepšie sa rozvinúť.
AUTOLÝZA
Zmiešanie vody a múky (pred samotným zamiesením cesta s ostatnými surovinami) zabezpečí, že múka prebehne autolýzou. Autolýza by mala trvať minimálne 20 minút, no ideálne 1 hodinu. Autolýzou sa aktivujú enzýmy, ktoré štiepia zložité cukry na jednoduchšie a vznikajú pevnejšie gluténové reťazce.
ZÁPARA
Pečenie so záparou znamená, že na spodok rúry vložíme pekáč s vodou a necháme vodu postupne sa odparovať a tvoriť vodnú paru, ktorá je v prvej fáze pečenia pečiva dôležitá.
PREKLADANIE CESTA
Po zamiesení cesta si mnohé kváskové recepty vyžadujú prekladanie cesta, spravidla každých 30 alebo 45 minút. Tento proces sa vykonáva približne 3x. A to tak, že ponaťahujeme cesto smerom dohora z každej strany. Pri tomto procese sa vytvára správna štruktúra cesta.