Lievito Madre je taliansky pšeničný kvások. Niektoré talianske pekárne majú svoje Lievito aj niekoľko desiatok či stoviek rokov staré. Dedí sa u nich po generáciách. Pečivo z tohto druhu kvásku je iné ako z ražného. Pečivo je jemnejšie, ľahšie a nadýchanejšie. Chuťovo je lahodnejšie a takmer bez nakyslej chuti. Vôňa je príjemná ovocná a konzistencia je omnoho tuhšia ako u ražného kvásku.  

Lievito Madre sa dá vypestovať aj samostatne (od základov), alebo konvertovaním ražného kvásku. Pri konvertovaní je výhodou čas. Lievito Madre skôr dozreje a je pripravené na pečenie. A tu je návod na jeho výrobu z ražného kvásku.  

Potrebujeme:

20 g aktívneho ražného kvásku

100 g múky (ja používam hladkú 00)

50 g vody

3 g medu

1. deň:

• Všetky uvedené ingrediencie zmiešame. Vznikne nám tuhšie cesto. Premiestnime ho na kuchynskú linku a spracujem rukami do kompaktnej hladkej gule. 
• Vrch gule narežeme do kríža ostrým nožíkom.

• Jednotlivé cípy vyvrátime smerom von. Uvoľníme tak povrchové napätie, aby lievito mohlo rásť.

• Teraz lievito premiestnime do čistej nádoby so širokým hrdlom. Jemne nádobu prekryjeme. Neuzatvárame vzduchotesne ! 
• Necháme fermentovať 24 hodín.
• Po niekoľkých hodinách môžeme pozorovať ako lievito rastie - stáva sa aktívnym.

2. deň:

• Po 24 hodinách sa začiatočná tuhá guľa "cesta" zmenila na mäkučké nadýchané cestíčko s množstvom bublín. Na povrchu sa môže vytvoriť suchá kožka ale to nevadí. Je to úplne normálny jav.
• Vyberieme lievito z nádoby, odtrhneme z neho 50 gramov a zvyšok vyhodíme. 
• Týchto 50 gramov zmiešame s: 

40 g vody

3 g medu 

100g múky

• Znova si cesto ručne premiesime na linke, narežeme a vložíme do nádoby. 
• Prikryjeme a necháme fermentovať 24 hodín.

3. deň:

• Dnes, nerobíme s lievitom nič. 
• Necháme ho oddychovať a len pozorujeme ako krásne fermentuje. 
• Jeho nárast je závislý od teploty, v ktorej ho udržujete a od kvality surovín.
• Nemiešame ho! Necháme ho oddychovať ďalších 24 hodín.

4. deň:

• Od dnešného dňa, lievito kŕmime bežným spôsobom.
• Vždy si necháme 50 gramov lievita a ostatné vyhodíme. 
• Zmiešame ho s:

40 g vody

3 g medu

100g múky

• Ručne cesto premiesime na linke, narežeme a vložíme do nádoby.
• Prikryjeme a necháme fermentovať 24 hodín.

5. deň:

• V tento deň je Lievito Madre pripravené na pečenie! 
• Pamätajte, že ak chcete z lievita piecť, malo by byť vo svojom aktívnom - nakŕmenom stave. Ideálne 8-20 hodín po nakŕmení. Mimo tohto času, môže byť Lievito Madre ešte prislabé alebo už strácajúce svoju silu. Všetko však ovplyvňuje teplota. Nižšia teplota spôsobí pomalšiu fermentáciu. Preto buďte obozretní.